Inter­view mit Ster­ne­koch Bernd Bacho­fer

Kurzportrait

Bernd Bachofer ist in Waiblingen mit seinem Restaurant nicht mehr weg zu denken. Inspiriert von den Kochkünsten seiner Oma, stand für ihn bereits in jungen Jahren fest wohin die Reise gehen soll. Mit Fernweh im Gepäck bereiste er Thailand, Japan und China um mit diesen geschmacklichen Erfahrungen die Gäste im schwäbischen zu begeistern. Bernd nimmt uns im Interview mit auf seinen gastronomischen Weg nach Waiblingen und verrät, was er denn sonst gerne beruflich machen würde, wenn er nicht Koch wäre.

Ich mag Waiblingen, weil…

"Ich mag das kosmopolitische an Waiblingen. Das Stihl Museum und die Stihl Markenwelt - ich finde es genial wie man den Maschinenbau aus der schwäbischen Heimat so weit bringen kann. Ich mag die Talaue, ich mag es an der Rems bis nach Beinstein runter zu laufen. Auch der Marktplatz hier- wir hatten mal Gäste aus LA und dann kam einer und hat gefragt, welcher Film wird hier gedreht. Da wurde gerade die Gemüsestände für den Markt aufgebaut. Wir leben das jeden Tag und sehen es nicht mehr."

Wie bist du zur Gastronomie gekommen?

"Ich bediene ein super Klischee: Meine Oma war Köchin, sie hatte ein Restaurant in Stuttgart. Das war in den 50er/60er Jahren, eine typische Kneipe. Sie hat gekocht und mein Opa war im Service. Meine Eltern wollten das Restaurant nicht übernehmen, deswegen musste sie es traurigerweise abgeben. Sie verkaufte es  und hat dann ein Jahr mit niemandem gesprochen, weil sie natürlich beleidigt war, dass es keiner übernehmen wollte. Bis ins hohe Alter hat meine Oma aber in der Gastronomie ausgeholfen und auch zu Hause gekocht. Das fand ich immer super spannend. Wenn wir meine Oma besuchten, war ich immer mit in der Küche, das hat mir gut gefallen. Ich habe sie auch begleitet, als sie sonntags für Konfirmationen gekocht hat.

In der Realschule konnte man dann damals zwischen Technik und Hauswirtschaft wählen. Ich habe mich dann für Hauswirtschaft entschieden. Das war ein bisschen blöd, weil das immer im Wechsel war: ein halbes Jahr Häkeln und Stricken, ein halbes Jahr Kochen. Ich habe das eine in Kauf genommen, weil ich kochen wollte. Da war früh schon klar, wohin es gehen sollte.

 Ich wollte schon immer herumkommen, da war so ein Freiheitsdrang. Da war es logisch, das man in der Gastronomie viele Möglichkeiten hat. Die Aussicht darauf fand ich super spannend. Nach der Realschule habe ich ganz klassisch Bewerbungen geschrieben. Stetten war damals die Keimzelle der Gastronomie: Ochsen, Idler, Hirsch – alle wollten da hin. Die Welt war kleiner als heute. Und vom Ochsen hatte ich eine Zusage bekommen, die dann wieder zurückgezogen wurde. Damals gab es noch richtig viele Lehrlinge, das waren noch andere Zeiten. Hirsch hat dann zugesagt. Fritz Heim war Jäger, Konditormeister und Küchenmeister in einem und zudem IHK-Vorsitzender. Morgens haben wir Schwarzwälder Kirschtorte gemacht, nachmittags ein Reh zerlegt und dann hatte man noch mit Administration zu tun. Für die Basics war das mega."

Was  hast dir am Besten gefallen in der Lehre?

"Gerade die Kombination, ich fand das mega spannend. Ich fand die Patisserie und Gardemanger, also die Posten der kalten Küche, lange Zeit spannend. Da konnte man ein bisschen kreativ sein, basteln und sich Zeit lassen. Bei Vincent Klink war ich zum Beispiel auch Patissier."

Wo haben dich deine Wanderjahre hingezogen?

"Ich wollte das mit dem Herumkommen nach meiner Lehre einlösen – ich wollte auch noch Skifahren lernen. Deswegen war die nächste Station eine Wintersaison in der Schweiz. Ich wollte mondäne Hotels kennenlernen und habe mich dann in St. Moritz in allen 5-Sterne-Hotels beworben. 1989 habe ich dann tatsächlich im Carlton Hotel St. Moritz den ersten Schritt nach draußen gewagt. Das war der Nabel der Welt, da war die Welt zu Gast. Das fand ich schon spannend. Ich war dann vier Saisons in der Schweiz, auch eine Sommersaison. Das war nochmal ein ganz anderes Publikum. Es waren alle Nationalmannschaften im Engadin, es gab ein völlig anderes Kochen, auch die Landschaft war toll. Ich war immer vier Monate auf Saison und hatte dann zwei Monate frei, das hat immer großen Spaß gemacht.

Und ich wollte auch immer auf die Sea Cloud. Da habe ich mich drei Jahre lang beworben. Ich wollte auch immer nach Sylt und habe mich bei Jörg Müller beworben. Dann kamen zwei Zusagen an einem Tag: Jörg Müller und Sea Cloud. Ich habe mich für Sylt entschieden. Das war ziemlich spannend, extrem abgefahrene Arbeitszeiten, nix verdient, musste mir selbst eine Personalwohnung suchen.

Das Gourmet-Restaurant und das Pesel wurden von einer Brigade in der Küche bekocht und somit konnte man damals schon die Tiere von Nose to Tail verarbeiten. Das war sehr lehrreich, vor allem für die Zeit als Selbstständiger.

Ich war dann noch auf der Hotelfachschule in Heidelberg und war der jüngste Küchenmeister in Baden-Württemberg. Das war auch toll, mal ein Jahr Theorie zu haben.

Danach war ich kurz bei Vincent Klink und danach war ich als Betriebsleiter im Zauberlehrling. Zu der Zeit gab es gar nicht so viele Fine-Dining-Restaurants in Stuttgart. Danach war ich bei den Oberkamps im Hirschen in Fellbach. Die fand ich auch lässig, die waren so unorthodox. Keine Homepage, keine Tischdecken im Fine-Dining-Restaurant, und trotzdem haben wir überraschenderweise einen Stern bekommen. Das hat schon viel verändert."

Wie kommt es zu deinem asiatischen Stil in der Küche?

"Ich habe privat eine Reise gemacht, gar nicht kulinarisch motiviert - eine Rucksackreise. Und dann war ich völlig erschüttert über die Qualität des Essens in Thailand, über diese Mannigfaltigkeit. Über die Bedeutung von Essen in Thailand. Das für die einfache Familie, die kein Geld haben,  das wichtigste am Tag das Essen war. Da hab ich jeden Tag mitgeschrieben was ich gegessen habe, war geradezu manisch, wie so ein Fieberball von einer Straße zur nächsten. Das gute Essen fand auf der Straße statt und war immer verfügbar. Und das war der Einstieg in die Asia Geschichte und danach habe ich noch  China, Vietnam und Japan besucht.

Danach wollte ich das Ganze dann im Hirschen im Fellbach als Küchenchef auch ausüben. Zu der Zeit war Zitronengras nur tiefgekühlt verfügbar, Kokosmilch musste man im Feinkosthandel bestellen. Nur war dieser Stil nicht mit der Philosophie des Hirschen zu vereinbaren, die schweren klassischen Rotweine haben einfach nicht zur asiatischen Küche gepasst.

Dann gab es das hier in Waiblingen. Ich wollte eigentlich nicht zurück, ich wollte wenn überhaupt nach Stuttgart, wo man etwas Progressives hätte machen können. Damals war so eine asiatischer Stil noch progressiv, das hat noch niemand gemacht zu der Zeit.

Das mit den offenen Fenstern im Restaurant war damals 2001 auch extrem progressiv, dass man rein schauen konnte, und man die Gäste zu sehen waren. Heute ist es ja überall transparent. Und wir haben aber festgestellt, dass das Publikum in Waiblingen sehr empfänglich war für neue Aromen und Geschmäcker – neugierig."

War dein Küchenstil also von Anfang an erfolgreich in Waiblingen?

"Nee es war schwierig, es gab schon neugierige Leute die es cool fanden, aber auch viele die gemeint haben, dass das hier nicht auf Dauer geht. Man muss ja nebenher noch ein Rostbraten anbieten. Früher war das ja auch hier die Dorfkneipe die „Traube“,  da hat man sich getroffen. Die haben uns hier mit Traktoren den Eingang verrammelt, es gab Protestzüge am Anfang.

Aber ich hab mir gesagt, wenn ich schon 18 Stunden am Tag hier bin, 6 Tage die Woche, dann möchte ich das schon machen wie ich es machen möchte.

Es hat ein bisschen gebraucht, aber dann hat es geklappt."

Und wie kam es zum Hotel über dem Restaurant?

"Die Behörden die hier drin waren über dem Restaurant mussten raus und dann wurden plötzlich die Räumlichkeiten frei. Und dann hatten wir die Idee daraus ein Boutique Hotel zu machen. Da haben wir offene Türen eingerammt und es war ein voller Erfolg."

Wenn du den ganzen Tag in der Küche stehst, was ist denn im privaten dein Lieblingsgericht ?

"Oh das ist schwierig. Ich bin natürlich sehr japanisch inspiriert. So ein High End Sushi da bekomme ich schon Glückgefühle, das treibt mir die Tränen in die Augen wenn alles richtig ist. Japanisches Essen ist das beste der Welt. Das macht süchtig."

Gibt es ein Hobby, das du gerne machst?

"Ich war Gleitschirmflieger und Skifahrer. Aber beim Gleitschirmfliegen gab es mal ein Unfall der ziemlich spannend war. Da war ich 3 Montag im Gipsbett und hab gewartet dass ich wieder zusammen wachse. Ja leider war das so, das war eigentlich ein toller Sport. Aber Skifahren tu ich immer noch."

Und welchen Beruf würdest du ausüben wenn du nicht in der Gastronomie arbeiten würdest?

"Ich wollte immer Journalist werden und das Filmgeschäft hat mich immer fasziniert.

So bisschen als Direktor oder Regisseur. Ich schau mir auch die ganze Oskar Nacht an. Oder irgendwas mit Reisen, ich hab immer Fernweh."